LAPORAN HASIL PRAKTIKUM
KIMIA
Praktikum
Pembuatan Es Krim Jus
Buah Naga
Guru Mata Pelajaran : Dessy Darmiya,S.Pd
A.
Tujuan
Praktikum
Peserta Didik mampu membuat es krim yang merupakan
contoh koloid dalam kehidupan sehari-hari.
B.
Dasar
Teori
Gb 1
Es Krim
Es Krim ialah salah satu
makanan beku yang berasal dari produk sapi perah yang sangat digemari
masyarakat. Es Krim merupakan satu contoh koloid yang sering ditemukan pada
kehidupan sehari-hari. Es Krim adalah
buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara
yang ada berperanan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan
terlalu berlemak. (Kurniawan,Kelvin & Anggi Noviar S.2013)
Bahan utama dari es krim
adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan
air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser,
pewarna, dan perasa. Pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada
selera pasar. Jika ingin perasa buah naga dan warna ungu bisa digunakan juice/ekstrak buah naga.
Bahan-bahan tersebut
dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah
emulsi lemak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan
dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada
saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan
aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial
dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang
stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat
dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering.
Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel
udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel
udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan
suatu ‘head’ ketika meleleh.
Es krim mempunyai
struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat
terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari
kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular
berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: SP) adalah untuk
membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Emulsifier ini
berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan
dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Dalam
Praktikum ini Emulsifier yang digunakan adalah Emulsifier jenis SP dan Kuning
Telur. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi
sebagai penambah viskositas.Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim
juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.
Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada
padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat
memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini
karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.
Pengocokan
atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama
proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang (Didikaem, 2006). Proses
pengguncangan ini mempunyai dua tujuan . Tujuan yang pertama untuk mengecilkan
ukuran kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari proses ini supaya
terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang
tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang seragam / homogen (Ismunandar,
2004). Lebih lanjut dijelaskan bahwa pengadukan pada saat pendinginan ini akan
merusak membram protein yang mengelingi globula-globula lemak, dan jika membran
protein ini rusak maka globukaglobula lemak dapat saling mendekat dan kemudian
krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam
pembuatan es krim. Cara mencegah naiknya krim ke permukaan adalah dengan
menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier ini akan menggantikan
membran protein.
C.
Waktu
dan Tempat
Hari/Tanggal
: Kamis,10 Mei 2018 jam 10.00 WIB-Selesai
Waktu
: Pukul 10.00 WIB
Tempat :
Rumah Sufyan Assaury (Jln Gunung Arjuno 12B)
D.
Alat
dan Bahan
1.
Alat
a. Mixer
b. Whisk
c. Sendok
d. Rice
Cooker
e. Panci
f. Kompor
g. Baskom
2.
Bahan
a. Tepung
Maizena 3 SDM
b. 1
Butir Telur (Kuning Telur dan Putih Telur) dipisah
c. Susu UHT 260 mL
d. Susu
Kental Manis 185 mL
e. Jus
Buah Naga Secukupnya (600 mL air)
f. SP
½ SDM dicairkan menggunakan rice cooker
E.
Cara
Kerja
1. Larutkan
tepung maizena sebanyak 3 SDM ke 60 mL susu UHT hingga tercampur rata.
2. Masukkan
kuning telur, larutan tepung maizena, susu UHT 200 mL dan Susu Kental manis 185
mL lalu kocok menggunakan whisk
hingga tercampur rata.
3. Setelah
tercampur rata, masak semua bahan lalu masukkan kuning telur.
4. Masak
bahan tersebut hingga mendidih ditandai dengan permukaan yang meletup-letup
dengan api kecil sambil diaduk rata.
5. Tuang
ke cetakan dan masukkan ke freezer selama 5 jam hingga sempurna membeku.
6. Setelah
membeku, Tuang ke Baskom lalu di mixer hingga lembut selama 15 menit.
7. Sambil
melakukan pemixeran masukkan SP sedikit demi sedikit masuk SP yang sudah
dicairkan.
8. Setelah
SP diyakini sudah tercampur rata masukkan pula sedikit demi sedikit jus buah
naga hingga adonan es krim menjadi berwarna ungu.
9. Lalu
setelah selesai dimixer masukkan kembali ke freezer hingga 8 jam dan lakukan
sebanyak 4 kali hingga adonan menjadi lembut.
F.
Hasil
dan Pembahasan
Es
krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi di udara. Sel-sel
udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es-krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan
terlalu berlemak. Tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan)
yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak senagai wujud padat,
bila dilihat dengan mikroskop akan tampak lima komponen, yaitu krim,skim, air,
gula dan stabilizer.
Langkah-langkah
pada cara kerja mencakup proses pembuatan es krim yaitu:
1. Pada
langkah 2-3 pada cara kera ialah proses pencampuran atau mixing hal ini
bertujuan menghomogenkan campuran agar tidak menggumpal pada proses
pasteurisasi serta mencampurkan gula (Susu Kental Manis) dan Kuning Telur agar meningkatkan kemampuan whipping.
2. Pada
langkah 4 ialah proses pasteurisasi bertujuan membunuh kuman atau patogen pada
adonan serta membantu proses pelarutan bahan yang dikentalkan oleh tepung
maizena.
3. Pada
langkah 6 ialah proses homogenisasi
bertujuan untuk mengecilkan partikel lemak susu sehingga mengikat udara untuk
membuat protein menempel pada permukaan lemak.
4. Pada
langkah 9 ialah Aging dan. Aging pada langkah kerja ialah memasukkan adonan
kembali dalam freezer dan melakukan pemixeran agar kristal-kristal lemak
menyatu dengan air yang mengakibatkan es krim menjadi lembut. Setelah di mixer
tentu dimasukan dalam freezer agar menjadi beku kembali (freezing).
Pada proses pembuatan tersebut memiliki
komponen berupa bahan-bahan yang memiliki fungsi nya masing-masing yaitu:
1. Tepung
maizena
Tepung Maizena digunakan sebagai pengental
adonan agar es krim tidak mudah meleleh. Tepung maizeena dilarutkan dalam susu
UHT dikarenakan susu mengandung kasein yang menjadi stabilisator sehingga tidak
terjadi penggumpalan pada adonan es krim. (Wicaksono.2014)
2. Telur
Telur yang digunakan ialah 2 bagian
yaitu: (1) Kuning Telur berfungsi sebagai emulsifier agar pencampuran antara
lemak susu dan maizena yang dilarukan menjadi satu. Hal ini dikarenakan kuning
Telur mengandung lesitin yang berperan sebagai agen emulsifier. (2)Putih Telur
berfungsi sebagai pelembut dan peringan agar tekstur es krim menjadi lembut dan
tidak keras. (Dwinoviya.2015)
3. Susu
UHT (Skim)
Susu UHT berfungsi sebagai sumber lemak
dan padatan bukan lemak pada pembuatan
es krim. (Aldina.2014)
4. Susu
Kental Manis
Susu Kental Manis berperan sebagai krim
sekaligus gula.
a. Krim
berfungsi sebagai penambah sumber lemak karena lemak susu UHT kurang
menghasilkan es krim yang lembut dan meningkatkan kekayaan rasa dari es krim
yang dihasilkan. (Aldina.2014)
b. Gula
digunakan untuk pemanis pada es krim.
5. Emulsifier
Buatan (SP)
SP digunakan sebagai pengemulsi
buatan agar lemak susu dan udara terdistribusi dengan baik sehingga
menghasilkan tekstur yang halus dan pelelehan yang baik. SP ini pula mencegah
naiknya krim ke permukaan dengan cara menggantikan membran protein pada lemak
susu. Namun SP digunakan untuk bahan alternatif pengemulsi dikarenakan semakin
banyak SP digunakan akan menyebabkan es krim cepat meleleh karena besarnya sel
udara. (Kurniawan, Kelvin & Anggi Noviar S.2014).
6. Buah
Naga
Gb 2
Buah Naga jenis Hylocereus costaricensis
Buah Naga jenis Hylocereus costaricensis digunakan sebagai perisa dan pewarna
alami. Buah Naga ini mengandung gula jenis fruktosa yang baik dijadikan pengganti mengurangi
kadar sukrosa atau glukosa yang berlebih pada es krim.Buah Naga jenis ini
menghasilkan warna ungu kemerahan yang sebagai pewarna alami. Banyaknya jus
buah naga digunakan secukupnya agar didapatkan warna dan rasa buah naga yang
diinginkan.
Selain hal diatas Buah Naga memiliki
serat (3%) dan air (87) yang tinggi yang berguna untuk melancarkan
pencernaan. Serta tingginya kadarnya
vitamin C (20,5%) yang berperan sebagai
antioksidan.(Luthfia.2015)
Gb 3
Es Krim Jus Buah
Naga
Pembuatan Es Krim Jus Buah Naga
dilakukan dengan cara dispersi mekanik. Dispersi mekanik adalah cara untuk
memperkecil zat terdispersi sebelum didispersikan ke dalam medium pendispersi.
Dispersi yang dilakukan mengubah partikel kasar terdapat lemak susu menjadi
koloid menggunakan mixer.
Setelah dilakukan pemixeran, pemixeran ke-4
menghasilkan es krim yang lembut dikarenakan ukuran kristal es yang terbentuk
menjadi kecil dan gelembung udara yang masuk dalam adonan es krim yang berubah
busa dapat seragam (Ismunandar.2004). Namun pemixeran harus dilakukan saat
dingin agar menghasilkan buih yang stabil (Kurniawan,Kelvin & Anggi
Noviar.S.2014). jika buih terlalu banyak atau sedikit akan mengakibatkan adonan
tampak keras dan kaku. Pemixeran dilakukan 15 menit agar emulsi SP dan emulsi
antara lemak susu dan air tercampur merata menghasilkan adonan es krim yang
lembut. Penambahan jus Buah Naga agar es krim menjadi sehat untuk dikonsumsi
karena manfaat dari kandungan Buah Naga tersebut.
G.
Kesimpulan
Es
Krim merupakan salah satu produk koloid. Es Krim ialah koloid yang memiliki
struktur yang kompleks karena tergolong dalam buih dan emulsi. Buih terjadi
karena lemak susu teremulsi oleh kuning telur dan SP yang bersifat emulsifier
melalui proses dispersi mekanik dengan cara pemixeran. Pemixeran sebanyak 4
kali menghasilkan adonan Es krim paling lembut karena ukuran kristal es menjadi
lebih kecil dan berubah menjadi busa yang berbentuk seragam. Penambahan jus
Buah Naga digunakan agar Es Krim menjadi
sehat dikonsumsi karena manfaat dari kandungan Buah Naga tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Aldina.2014.
Es Krim: Fungsi Bahan dan Proses
Pembuatan. http://penaaldina.blogspot.co.id/2014/12/es-krim-fungsi-bahan-dan-proses.html
diakses 27 Mei 2018 diakses 9 Juni 2018
Anymous.2013.Pembuatan Es Krim.
Dwinoviya,Kimiko.2015.
Ice Cream. http://kimikodwinoviya.blogspot.co.id/2015/12/icecream-es-krim-merupakan-produk.html
Diakses 10 Juni 2018
Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content.view/628.
diakses 10 Juni 2018
Kurniawan, Kelvin & Anggi Noviar S.
2014. Makalah Koloid Ice Cream. http://www.academia.edu/23043290/MAKALAH_KOLOID_ICE_CREAM_Kimia_MAKALAH_KOLOID_ICE_CREAM.diakses
10 Juni 2018
Luthfia, Naura.2015. Manfaat Buah Naga Merah Bagi Kesehatan. http://www.manfaatonline.com/manfaat-buah-naga-merah-bagi-kesehatan.
diakses 10 Juni 2018
Wicaksono,Benny.2014. Praktikum Es Krim (Koloid). http://bennysupermoto24.blogspot.com/2014/02/praktikum-kimia-es-krim-koloid.html
diakses 10 Juni 2018
Komentar
Posting Komentar